Обсуждаем, насколько действительно опасен глутамат натрия, его историческое открытие в Японии и актуальные научные исследования о безопасности данного компонента.
Считаете ли вы, что глутамат натрия может быть вредным для здоровья? Делитесь мнениями в комментариях!
История открытия в Японии
История начинается в начале XX века, когда японский химик Кикунае Икэда, насладившись бульоном из водорослей комбу в Токио, замечает необычный «мясной» вкус, который вдохновляет его изучить его природу.
В 1908 году Икэда извлекает глутамат натрия, что становится основой для понятия умами, обозначающего пятый вкус наряду с основными.
Кроме того, он запатентовывает метод его получения и основывает японскую компанию Ajinomoto, которая открывает путь для использования глутамата по всему миру — в уличной и высокой кухне.
Как работает глутамат?
Глутамат натрия выступает в роли соли аминокислоты глутаминовой, естественно находящейся в таких продуктах, как помидоры, сыр и грибы. Он подчеркивает вкус блюда, без изменения его первоначального аромата.
Этот компонент усиливает восприятие умами, делая еду более насыщенной и аппетитной, что и стимулирует желание попробовать еще.
Мифы и страхи вокруг Е621
Страхи о глутамате начали распространяться с 1969 года, когда один врач предположил, что его головные боли могут быть связаны с употреблением китайской пищи, содержащей глутамат. Это стало причиной «синдрома китайского ресторана».
СМИ подхватили этот миф, и глутамат стал символом опасности. Но исследования, проводимые различными организациями, выяснили, что его потребление в разумных пределах абсолютно безопасно.
Также стоит помнить, что наш организм сам производит глутамат, что подтверждает его важность в метаболизме и синтезе белков.
В конечном счете, многие повара начинают возвращать глутамат на кухню из-за его способности сбалансировать вкусовые ощущения, что подчеркивает его гастрономическую ценность.
