Можно ли считать итальянские спагетти макаронами, а макароны по-флотски пастой? Этот вопрос далеко не только на словах: за ним скрываются и нюансы состава, и техники приготовления. Профессиональные повара, работая с пастой каждый день, делятся мнениями о тонкостях этих популярных блюд.
Что такое настоящая паста?
По словам Мирко Дзаго, шеф-повара нескольких ресторанов, разница в первую очередь заключается в используемой муке. «И макароны, и паста делаются на основе муки и воды, однако качество муки играет ключевую роль. В России понятие "макароны" часто относится к изделиям, созданным из недорогой муки мягких сортов с высоким содержанием клейковины», — поясняет шеф.
В то время как в Италии всевозможные виды пасты изготавливаются из твердых сортов пшеницы, именно это позволяет достичь идеального состояния "аль денте" — состояния, когда паста сохраняет легкую упругость при жевании. Приваренные до перегрева макароны, наоборот, становятся или сырыми, или распадаются.
Тем не менее, добавляет Дзаго, для итальянца все макароны все равно будут пастой, даже если они не обладают всеми нужными качествами. «Я уже привык, когда клиенты в своих заказах используют термин "макарошки", даже если перед ними ручная паста из лучших ингредиентов», — делится он.
Советы от шефов
Роман Шиков, шеф-повар в Farro Pasta Bar, подчеркивает, что паста — это, по сути, широкое понятие, включающее в себя разнообразные изделия из теста, за исключением хлеба и выпечки. И хотя слово «макароны» подходит лишь для одной разновидности пасты, в обиходе к макаронам относятся и рожки, и вермишель разных форм.
«Главное отличие между пастой и макаронами кроется не только в форме, но и в составе. Для пасты используются твердые сорта пшеницы, тогда как для макарон — мягкие, что приводит к их склонности слипаться», — отмечает Роман. Чтобы этого избежать, макароны часто промывают после варки или добавляют в воду немного масла. Итальянская паста же требует лишь качественного приготовления до состояния аль денте, позволяя сохранить прекрасный вкус и текстуру.
Итальянская паста за пределами Италии
Сейчас все больше людей обращают внимание на альтернативные виды пасты, такие как вареная паста из рисовой или кукурузной муки, особенно в условиях современных диетических предпочтений. Это делает итальянский кулинарный опыт более доступным, буквально приносит его на столы людей по всему миру, даже без привязки к географии.
Невзирая на популярность и разнообразие пасты и макарон, истинная суть этих блюд заключается в том, чтобы наслаждаться каждым укусу, будь то в уютном итальянском ресторане или в домашней кухне.
